Dossier

Smaakvolle producten voor een betere afzet

De biologische sector wil gezonde en lekkere producten leveren die op duurzame wijze zijn geproduceerd. Wetenschappelijk onderzoek naar smaak kan de biologische keten helpen om dit doel te bereiken.

Welke mogelijkheden zijn er om de smaak van biologische producten te verbeteren? Hoe scheid je het kaf van het koren? En hoe is die betere smaak vervolgens te vermarkten? In 20 jaar onderzoek is veel ervaring opgedaan.



Item titel

Consumenten hebben veel verschillende drijfveren voor hun aankopen. De prijs is daarbij vaak één van de belangrijkste. Maar in onderzoeken kunnen sociaal wenselijke antwoorden een gekleurd beeld opleveren. Wordt er bijvoorbeeld aan consumenten op de winkelvloer gevraagd naar de reden van aankoop, dan wordt de smaak vaak prominent genoemd, terwijl die aan de buitenkant van producten niet waarneembaar is.

De beleving van smaak (de ‘perceptie’) kan sterk verschillen van de echte smaak (de ‘technische smaak’). Deze materie is bijzonder complex, omdat de smaakperceptie door heel veel aspecten kan worden beïnvloed. Voor ketenpartijen is het dus van groot belang om data van smaakproeven te combineren met andere data. Door het inzetten van smaakpanels van consumenten en getrainde experts is goed te bepalen welke producten door een gemiddelde koper of eindgebruiker het beste op smaak worden gewaardeerd. Maar het panelonderzoek heeft ook nadelen. Zo zijn er vaak grote hoeveelheden van het product nodig, en hebben de consumentenpanels na een lange serie proeven hun buik er letterlijk en figuurlijk vol van. Zo ontstaat er ruis in de data. Ook is het voor klanten interessant om van heel veel nieuwe partijen het smaakniveau te weten, maar dit is in panels niet altijd mogelijk en brengt hoge kosten met zich mee.

Communiceren over duurzame of biologische productiemethoden lijkt niet op voorhand succesvol om 'light users' over de streep te trekken om meer biologische producten te kopen. Wat kan er dan wel gedaan worden om tot succesvolle introductie van biologische producten te komen?

  • Ontwikkel en kies smaakvolle rassen
  • Langzaam is lekkerder
  • Sluit aan bij de beleving van de doelgroep
  • Laat je inspireren door succesvolle introducties
  • Maak de ketens meer effectief

Trefwoorden: smaak, smaakpanel, biologische producten

Contact

Wouter Verkerke, Wageningen UR, wouter.verkerke@wur.nl